Glass Cake de coco com maracujá

Coloque as folhas de gelatina em água gelada para hidratar. Coloque a glucose, o açúcar, a água e o corante em uma panela para ferver. Coloque o chocolate, o leite condensado, a manteiga de cacau em um bowl.

Coloque a mistura de glucose, água, açúcar e corante na mistura de chocolate, misture com uma espátula.

Coloque a gelatina drenada em um bowl. Mixe a glaçagem, evitando adicionar bolhas. Peneire a glaçagem utilizando uma peneira fina. Coloque um plástico filme em contato e deixar gelar em temperatura ambiente. Quando for usar, ver se a temperatura está entre 28 – 30 graus celsius e se precisar usar o mixer para tirar as bolhas, colocando-o até o final do recipiente e ligando para as bolhas irem para a superfície.

Coloque a água com o açúcar na panela até 117 graus celsius.

Coloque as nozes e mexa até derreter o caramelo. Coloque em um tapete de silicone para gelar. Bata no triturador até virar uma pasta.

Derreta o chocolate. Coloque o praliné, misture com a espátula de silicone. Se a mistura já estiver morna, coloque o Feuilletine e misture com a espátula de silicone.

Com um aro de 14 cm de diâmetro e 3, 5 cm de altura, com a base coberta de plástico filme, coloque o crocante e alise com a espátula offset pequena, sem apertar muito. Coloque no ultra congelador até a mistura ficar mais firme.

Corte a manga e pese 100 gramas. Peneire 100 g de maracujá sem as sementes. Coloque o maracujá e a manga no liquidificador até triturar por inteiro.

Passe as frutas em uma peneira fina colocando em uma panela para aquecer o maracujá com a manga.

Misture o açúcar com a pectina em um bowl com a ajuda de um fue. Adicione no maracujá com a manga o açúcar e a pectina misturando sempre com a ajuda de um fue.

Cozinhe o coulis mexendo com uma espátula até a textura desejada (se precisar coloque um pouco no ultra congelador para testar se está no ponto). Coloque o coulis em cima do crocante e coloque no ultra congelador até congelar por inteiro.

Hidrate a gelatina. Aqueça o leite de coco com o açúcar e mexa.

Adicione o coco ralado e mexa com a espátula de silicone. Adicione a gelatina e mexa com a espátula de silicone até derreter. Deixe a mistura chegar na temperatura ambiente.

Bata o creme de leite até o ponto chantilly pico mole. Misture o chantilly com o creme delicadamente com o uso de uma espátula de silicone. Coloque o mousse no saco de confeitar.

Cubra a base do aro 16 cm de diâmetro com 6 cm de altura com um plástico filme. Coloque o crocante com o coulis no centro do aro. Coloque o mousse em volta do coulis e em cima, alise a parte superior se precisar. Coloque o entremet para congelar no ultra congelador.

Assim que o entremet tiver congelado, você vai perceber que quando tocar levemente no centro e nas bordas o entremet não irá afundar.

Retire o entremet do congelador, aqueça o aro com a ajuda do maçarico, empurre o entremet de baixo para cima retirando o aro. Coloque novamente no congelador em cima de um copo resistente mais largo para que a lateral do entremet volte a congelar.

Ajuste a temperatura da glaçagem para 30 – 32 graus, se precisar use o mixer para tirar as bolhas ou se estiver muito grossa pode adicionar um fio de água.

Arrume a bancada com plástico filme, com uma grade, espátula offset grande e pequena. Retire o entremet do congelador, passar a mão para tirar o gelo.

Despeje a glaçagem no entremet e espere a glaçagem parar de gotejar. Limpe a parte com as gotas e adicione coco ralado em volta.

Coloque o entremet em um prato bem bonito com a ajuda de uma espátula offset grande e uma faca.