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Que Seja Doce

Entremet de capim-limão, abacaxi e mate

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Entremet de capim-limão, abacaxi e mate

Ingredientes

  • 180 g de cubos de abacaxi
  • 400 g de purê de abacaxi
  • 200 g de açúcar
  • 3 g de gelatina em pó
  • 4 gemas
  • 4 claras
  • 40 g de açúcar
  • 40 g de açúcar de confeiteiro
  • 50 g de amêndoas laminadas
  • 15 g de mate (para chimarrão, bem verde)
  • 100 g de trigo
  • 15 g de gelatina em pó
  • 70 g de água para hidratar
  • 140 g de leite integral
  • 280 g de creme de leite 35%
  • 375 g de açúcar refinado
  • 100 g de glucose
  • 10 g de dióxido de titânio (corante branco de alta performance)
  • 26 g de amido de milho
  • 400 g de creme de leite 35% gordura
  • 100 g de leite integral
  • 200 g de bulbo de capim-limão fresco
  • 130 g de gema pasteurizada
  • 70 g de açúcar
  • 10 g de gelatina incolor em pó
  • 50 g de água
  • 100 g de chocolate branco
  • 300 g de creme de leite fresco
  • 80 g de leite integral

Modo de Preparo

  1. 1

    Hidrate a gelatina. Toste os cubinhos de abacaxi. Leve para o fogo todos os ingredientes juntos, exceto a gelatina, e deixe a mistura engrossar.

  2. 2

    Desligue o fogo, junte a gelatina, disponha em uma forma baixa forrada com plástico filme para congelar.

  3. 3

    Corte no formato desejado e recheie seu entremet.

  4. 4

    Bata os ovos inteiros com os açúcares, até triplicar de volume. Junte o trigo e o mate, reserve. Junte o merengue à mistura de gemas com auxílio de um pão duro, fazendo movimentos leves.

  5. 5

    Peneire a farinha e o mate em 3 partes sobre a mistura e incorpore delicadamente com auxílio de um pão duro.

  6. 6

    Distribua sobre um tapete de silicone com espátula chanfrada ou saco de confeitar, distribua as amêndoas laminadas sobre o biscuit e leve para assar em forno pré aquecido a 160°C até dourar.

  7. 7

    Hidrate a gelatina. Em uma panela, ferva o leite, o creme de leite, 285g de açúcar, a glucose e o corante. Misture o restante do açúcar com o amido e junte à mistura em uma chuva fina. Deixe ferver. Desligue e junte a gelatina da maneira mais adequada.

  8. 8

    Passe a glaçagem por um chinois fino e deixe esfriar até 40°C.

  9. 9

    Hidrate a gelatina e reserve. Corte o bulbo do capim-limão em pedaços pequenos e leve para aquecer juntamente com o creme de leite fresco e o leite.

  10. 10

    Ferva essa mistura e em seguida processe. Coe e leve ao fogo baixo, bata as gemas e o açúcar a parte até esbranquiçar, acrescente à mistura da panela e cozinhe até atingir 85°C.

  11. 11

    Despeje essa mistura sobre o chocolate branco picado, mexa até incorporar bem e leve para a geladeira. Bata o creme de leite e o leite até atingir picos leves.

  12. 12

    Derreta a gelatina e adicione na mistura do chocolate branco, em seguida incorpore delicadamente o creme de leite batido com movimentos de baixo para cima até estar tudo bem incorporado.

  13. 13

    Disponha a mousse nos moldes até preencher a metade da cavidade. Disponha uma pequena porção de geleia de modo que ela não alcance as extremidades do molde (centralizada). Despeje mais mousse até o fim do molde e feche a o entremet com o biscuit cortado no formato equivalente.

  14. 14

    Leva ao freezer por 24h

  15. 15

    Após completamente congelado, aqueça a glaçagem (no micro-ondas ou em banho maria) até 45°C, desenforme os entremets e os disponha sobre uma grade com uma forma de bolo embaixo. Desepeja a glaçagem do centro para as bordas (para entremets redondos) ou das bordas para o centro (para entremets com quinas).

  16. 16

    Deixe a glaçagem firmar e transfira a sobremesa para uma base laminada ou para o prato em que será servido.

  17. 17

    A finalização é livre, pode ser feita com arabescos de chocolate, flores, pós metalizados e até mesmo pedaços do biscuit da base.

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Dicas

Certifique-se de que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente antes de começar.

Você pode substituir alguns ingredientes por alternativas mais saudáveis se preferir.

Informações Nutricionais

Calorias320 kcal
Proteínas15g
Carboidratos42g
Gorduras12g
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