Cantucci com chocolate branco e zabaione

Na batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar, o ovo em temperatura ambiente e as raspas de um limão siciliano por 1 minuto, ou até obter um creme homogêneo.

Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento químico em pó e as amêndoas tostadas previamente e picadas grosseiramente. Junte ao creme homogêneo e misture bem com uma espátula até obter uma massa uniforme, caso necessário, coloque mais farinha de trigo até dar o ponto de uma massa leve e firme.

Sove a massa numa superfície enfarinhada por 1 minuto ou até ficar homogênea em ponto firme. Modele a massa em formato de biscoito redondo irregular com porção de quinze gramas.

Coloque-os numa assadeira forrada com papel manteiga e leve à geladeira por 30 minutos. Asse em forno preaquecido a 180°C por 25-30 minutos, ou até dourarem levemente.

Peneire as gemas e bata com o açúcar na batedeira até que dobre de volume e fique um creme esbranquiçado.

Leve em banho-Maria e continue batendo com um fouet enquanto acrescenta o vinho Marsala aos poucos. Agregue o gengibre ralado. Siga batendo até que tome corpo e engrosse.

Passe para um recipiente e gele. Deve ser feita na hora de servir, o vinho separa depois de um tempo.

Pique o chocolate branco nobre e coloque em um bowl de vidro ou de plástico e derreta em banho-Maria, o bowl não deve encostar na água, que não deve estar fervendo, basta estar quente. Mexer o chocolate com uma espátula até seu completo derretimento ou atingir 40 a 42ºC, fazer um banho-maria inverso, colocando o bowl com chocolate derretido sobre um bowl com água gelada e mexer até atingir 26ºC dando choque térmico.

Se o chocolate esfriar muito, volte em banho-maria até 29ºC.

Preencha formas de silicone com uma camada fina de chocolate, retire o excesso e esfrie em geladeira por 20 minutos, desenforme sob papel manteiga.

Disponha três colheradas de creme Zabaione em um prato fundo, coloque três a quatro unidades de Cantucci ao lado do creme, aloque duas folhas de hortelã e cubra com a Cúpula de chocolate branco, pinte com pó comestível com ajuda de um pincel culinário.