Salada de batata com camarão

Derreta a manteiga lentamente de 10 a 15 minutos no vapor do banho-maria, não permitindo que o utensílio que está a manteiga tenha contato direto com a água.

Deixe derreter sem mexer. Após o derretimento da manteiga, deixe repousar por 5 minutos fora do calor.

Remova cuidadosamente com uma colher a espuma que flutuará na superfície da manteiga derretida.

Com a ajuda de uma peneira e uma gaze, filtre suavemente a manteiga derretida dentro de uma tigela, tomando cuidado para não transferir o soro e as impurezas brancas para a manteiga já filtrada. Reserve sempre na geladeira.

Em uma panela, coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer. Com óleo já quente adicione as cascas de camarão e deixe fritar para que fiquem bem douradas. Acrescente o alho e a cebola e misture até a cebola murchar.

Acrescente as folhas de alho-poró, os talos da salsinha e os grãos de pimenta. Adicione a água e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

Quando começar a subir aquela espuma que fica as purezas do caldo, retire com uma concha e apague o fogo.

Peneire o caldo em um bowl separando o líquido do sólido. Guarde os legumes e a cabeça de camarão para um próximo caldo. A parte líquida está pronta para ser usada.

Junte o vinagre, o caldo e o sal a gosto. Leve ao fogo e deixe ferver por um minuto para evaporar o vinagre. Deixe esfriar.

Peneire as gemas e misture com a redução do caldo de camarão com vinagre já frio. Batendo com um fouet, leve a mistura em banho-maria sem deixar o recipiente encostar na água, somente o vapor para emulsionar.

Vai adicionando a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente sem parar até encorpar e formar um molho espesso, por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta- do- reino a gosto. Reserve.

Corte o alho-poró no meio na horizontal e pique em fatias grossas. Descasque as batatas e reserve as cascas em um bowl com água, para fazer a palha de casca de batatas.

Pique as batatas em cubos do mesmo tamanho e coloque na água para não escurecerem. Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino branca e reserve.

Em uma panela, adicione o caldo de camarão e as batatas e leve ao fogo para cozinhar. Corte o bacon em cubos pequenos e coloque em uma frigideira e leve ao fogo para fritar até ficarem crocantes.

Retire o bacon da frigideira preservando a gordura que ficou para fritar o camarão.

Com a gordura do bacon na frigideira ainda quente, adicione o camarão. Misture bem e coloque o alho-poró. Deixe refogar bem até que estejam rosados e cozidos. Em seguida, desligue o fogo e reserve.

Retire as cascas da água e seque bem com um papel toalha. Corte em fatias bem finas. Em uma frigideira, adicione óleo para fritar por imersão e leve ao fogo até que fique bem quente.

Adicione as cascas de batata e deixe fritar tomando cuidado para não queimarem. Retire do óleo com uma escumadeira e deixe secar em papel toalha.

Em um refratário, coloque as batatas, o camarão, o molho hollandaise e misture tudo. Finalize com o bacon e a palha de casca de batatas.